Sulle alte vette dei Monti Nebrodi, dove i faggi sembrano toccare il cielo, viveva Turi, un casaro le cui mani erano callose come la corteccia delle querce. Con lui lavorava Peppino, un ragazzo diligente e silenzioso. Peppino non cercava distrazioni; osservava ogni gesto di Turi con la precisione di uno scriba, consapevole che in quel mestiere anche un grado di temperatura o un battito di ciglia poteva cambiare il destino del formaggio.
Ogni mattina, all'alba, i due guidavano la
mandria di vacche Modicane verso le radure più alte. In cima alla fila
camminava Luna, una vacca dal mantello bruno e le corna a forma di lira,
la preferita di Turi. Luna sapeva dove trovare il quadrifoglio più tenero, la
cicoria selvatica e le ginestre appena fiorite, che coloravano il latte di un
giallo dorato e lo profumavano di bosco e di sole.
Rientrati nel caseificio, iniziava il rito degli
strumenti. Turi versava il latte crudo nella Tina (il grande tino di
legno), aggiungendo il caglio in pasta di capretto che dava alla
provola la sua anima piccante. Peppino impugnava il Ruotolo (il
bastone di legno) e, seguendo il ritmo del respiro del maestro, rompeva la
cagliata con delicatezza, riducendola a piccoli grani che riposavano poi sotto
il siero caldo.
Il momento più difficile era la filatura. Turi
trasferiva la pasta matura nel Piddiaturi (il contenitore in legno
per la filatura). Peppino versava l'acqua bollente con precisione
chirurgica, mentre Turi, usando la Manuvedda (l'asse di legno),
iniziava a sollevare e tirare la pasta. Sotto i loro occhi, il latte si
trasformava in nastro, poi in corda, diventando lucido come seta.
Con un gesto esperto, Turi modellava la
"testina" della provola, chiudendola con un nodo perfetto. Peppino,
intanto, preparava la salamoia e sistemava le coppie di provole già pronte. Le
legavano con cura e le appendevano al "percolo", la pertica di legno
che attraversava il soffitto della cantina.
"Vedi, Peppino?" diceva Turi indicando
Luna che riposava fuori, "Il segreto non siamo noi. Noi siamo solo i
servitori del legno e dell'erba. Senza la ginestra che mangia Luna e senza
questa Tina che respira con noi, faremmo solo cibo. Invece, stiamo facendo la
storia dei Nebrodi." Peppino annuiva, pulendo con cura l'ultimo strumento,
pronto a ricominciare il giorno dopo, con la stessa devozione e lo stesso amore
per quella terra silenziosa.
“E così finisce la fiaba… ma il sapore resta.”
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