Nella bassa pianura lombarda, dove la nebbia si poggia sui prati come una coperta di lana bianca, sorgeva la cascina di Bice, una casara che non amava le parole inutili. Per lei, la perfezione si misurava in angoli retti e gradi di acidità. Insieme a lei lavorava Tonio, un giovane dal passo svelto e dalla mente lucida come uno specchio. Tonio era un aiuto prezioso: non era solo diligente in casera, ma possedeva un dono raro, ovvero la capacità di "leggere" le persone e raccontare il formaggio meglio di un poeta.
Il loro capolavoro era il Quartirolo Lombardo. Bice spiegava sempre a Tonio che il nome non era un caso: derivava dall'erba quartirola, ovvero il quarto e ultimo taglio dell'anno. "Vedi, Tonio," diceva Bice indicando la loro vacca preferita, Bianca, una Frisona dalle grandi macchie scure, "Bianca ora sta mangiando l'erba più sapida, quella cresciuta dopo le piogge di settembre, ricca di sali minerali e di ultimi trifogli. È un latte stanco, ma con un'anima profonda."
In casera, il rito era preciso. Usavano la Lira
d'acciaio per tagliare la cagliata in cubetti netti come nocciole, poi la
mettevano nelle Fascere, gli stampi quadrati che davano al formaggio
quella forma a parallelepipedo così solida e ordinata. Tonio curava la
stufatura con estrema attenzione, assicurandosi che il cuore del formaggio
rimanesse bianco e gessoso, con quella tipica nota acidula che sa di yogurt e
di rugiada mattutina.
Ma era al mercato del venerdì che il talento di
Tonio brillava davvero. Mentre gli altri casari urlavano, lui sistemava le
forme sul banco con una geometria impeccabile. Quando un cliente si avvicinava,
Tonio non offriva solo un pezzetto di cacio; offriva un viaggio.
"Assaggi, signore," diceva con un
sorriso garbato, "questo è il Quartirolo di Bianca. Sente questa nota
friabile al centro? È la nebbia di ottobre che abbiamo imprigionato nella
pasta. E la crosta? È sottile perché il formaggio è fresco, appena trenta
giorni, figlio dell'ultima erba prima del gelo. È un formaggio 'stracco' per
chi sa apprezzare la calma."
Tonio era così bravo che riusciva a vendere
l'intera produzione prima di mezzogiorno. I mercanti di Milano facevano la fila
per il "Quartirolo di Bice e Tonio", perché sapevano che in quelle
forme quadrate non c'era solo latte, ma la precisione di una casara severa e il
racconto di un giovane che sapeva trasformare la fatica della terra in un
tesoro da desiderare.
Bice lo guardava da lontano, pulendosi le mani
nel grembiule bianco, e per la prima volta accennava un sorriso: sapeva che con
Tonio al suo fianco, la tradizione dell'erba quartirola non sarebbe mai andata
perduta.
“E così finisce la fiaba… ma il sapore resta.”
Casara Minai ©
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