🧀 Le Fiabe del
Casaro
Introduzione
C’era una volta… il formaggio.
Non quello che si compra in fretta al supermercato, ma quello che nasce piano,
tra stalle, pascoli e mani sapienti.
Le Fiabe del Casaro sono piccole
storie inventate, semplici come una favola da raccontare a un bambino.
Ogni racconto nasce da un formaggio DOP italiano: l’Asiago delle montagne, il
Parmigiano delle pianure, la Mozzarella delle bufale campane e tanti altri.
Sono storie di vacche e casari, di pecore
testarde e bufale curiose, di monaci e pastori.
Non servono per insegnare, ma per sorridere, ricordare e assaggiare con la
fantasia.
Perché ogni formaggio ha un gusto, ma anche una
storia da raccontare.
Le Mani della Masca e il Fiore di Roccaverano
Le sue capre erano bestie viziate e buongustaie. Non brucavano a caso. Nona Lena sapeva che, se il latte di quel giorno profumava di miele, era perché avevano trovato un prato di Lupinella; se invece aveva una nota pungente e selvatica, era colpa del Timo Serpillo cresciuto tra le rocce.
Ma il latte più prezioso era quello di maggio, quando le capre mangiavano di nascosto le piccole Orchidee selvatiche nei boschi. Fare la Robiola di Roccaverano, diceva sempre Lena alla sua nipotina, non è un lavoro di forza, è un lavoro di pazienza. A differenza dei casari di montagna che rompono la cagliata con foga, Lena trattava il latte con dolcezza infinita. Lo lasciava riposare nel tinello per un giorno e una notte interi, aspettando che inacidisse da solo, lentamente, senza fretta. «Il latte deve "pensare" prima di diventare formaggio,» sussurrava mentre, con un mestolo forato, raccoglieva la cagliata, delicata come un budino, e la adagiava nei Gariss, le piccole forme di legno forate. Nessuna pressa, nessun peso. Il siero doveva scolare via da solo, goccia dopo goccia, per pura gravità. Le Robiole fresche di Lena erano bellissime: bianche come la neve, lisce e perfette. Le portava a stagionare nella cantina scavata nella Pietra di Langa, dove faceva fresco anche d'agosto. Ma fuori, tra i cespugli spinosi di Biancospino che circondavano la cascina, viveva la Masca Rina.
Era una strega vecchia e dispettosa, con le mani grinzose color della terra e una gelosia tremenda per tutto quel bianco pulito che Lena produceva. «Troppo perfette, quelle robioline,» borbottava la Masca Rina masticando una bacca amara. «Sanno di latte e basta. Non sanno di vita!» Una notte di luna storta, mentre Nona Lena dormiva, la Masca Rina si infilò nella cantina passando dalla gattaiola. C'era un odore buonissimo di latte acido e fresco. La Masca vide le file di Robiole bianche nei loro Gariss. Non resistette. Con le sue manacce sporche di terra, muschio e umidità del sottobosco, cominciò a toccare tutte le forme. Le accarezzò, le stropicciò, lasciando su quella pelle candida le impronte delle sue dita rugose. «Ecco!» ridacchiò. «Adesso sì che avete carattere!» E sparì nel buio.La mattina dopo, quando Lena scese in cantina, quasi svenne. Le sue Robiole non erano più bianche. Erano coperte da un velo sottile, rugoso, tra il grigio e il puginoso. Sembravano aver fatto la "pelle di rospo". Lena stava per piangere, pensando di aver perso tutto il lavoro. Ma poi, si avvicinò. Sentì un profumo nuovo, non solo di latte, ma di sottobosco, di fungo, di erba bagnata. Ne assaggiò un pezzetto. Il sapore era esplosivo: intenso, piccante, meraviglioso. La Masca non le aveva rovinate. Le aveva battezzate. Aveva donato loro la muffa nobile, quella fioritura naturale che oggi chiamano "an fior". Da quel giorno, Nona Lena lasciò sempre una ciotolina di latte fresco fuori dalla porta per ringraziare la Masca Rina. E ancora oggi, quando vedete una vera Robiola di Roccaverano DOP stagionata, con quella crosta rugosa e profumata che racchiude un cuore morbido, ricordatevi che è il regalo delle mani dispettose di una Masca che voleva insegnare al formaggio il sapore della terra.
“E così finisce la fiaba… ma il sapore resta.”
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